Más de doce sabores suculentos

EL CAMPERO, en Barbate, revela los desbordantes secretos del mejor atún

Descripción

Todas las primaveras, cuando los atunes de carnes rojas (blue finn) cruzan el Estrecho desde el Atlántico hasta el Mediterráneo en busca de aguas templadas, la última almadraba instalada en la bahía de Barbate (Cádiz) captura grandes ejemplares con un sistema de pesca milenario. Pescados voluminosos (Thunnus thynnus) que antes de desovar poseen una elevada infiltración grasa y que, no sin razón, se han apodado los cerdos ibéricos del mar. Durante los dos meses en que tienen lugar las levantadas, José Melero, propietario de este bar / restaurante, almacena despieces que envasa al vacío, los ultracongela, los somete a salazón o ahúma según la parte de que se trate.