Ningún joven cocinero que se precie puede alcanzar cierta envergadura sin conocer a fondo el recetario popular que le rodea. A las nuevas generaciones de profesionales, que viven con la obsesión de la creatividad, bajo el vértigo de las últimas técnicas y los efectos especiales, y el deslumbramiento de los productos exóticos, les resulta más importante que nunca profundizar en los platos tradicionales. ¿Qué sentido tiene trabajar con nitrógeno líquido o emplear gelificantes para modificar las texturas de ciertos alimentos si antes no se sabe preparar el bacalao a la vizcaína o el pisto manchego?Alfonso Castellano, cocinero dotado de una formación nada desdeñable, ha tenido la fortuna de sumergirse en los vericuetos de la cocina familiar de la mano de su madre, Leonor Marín, en la casa de comidas que durante años regentó en un mercado madrileño. Quizá por ello practica una cocina con una frescura de ideas que le distancian de los patrones convencionales.