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En estos momentos, cuando los alimentos de verdadera calidad tienden a resultar cada vez más escasos, cobran doble valor los restaurantes que se proveen de materias primas escogidas. No se concibe un buen asador sin alguien obsesionado en recabar carnes y pescados de calidad óptima. A diferencia de otras técnicas de cocina, las brasas realzan virtudes, pero no sirven para enmascarar defectos.En lo concerniente a los cortes de vacuno, las variaciones pueden ser imprevisibles.
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