Sobre la mesa, el plato Centollo, cabeza y pata se parece más a un cuadro abstracto que al bicho con pinzas y antenas del que ha salido. Marcos Morán, nombrado el mes pasado Cocinero del Año (en el congreso Lo mejor de la Gastronomía), coloca con cuidado las delicadas láminas de manzana impregnada en aguardiente que coronan su obra. Debajo, un mar de crema naranja (que consigue turbinando la cabeza del centollo a 62º para que no cuaje la proteína) en el que flotan las patatitas (peladas y escaldadas en agua de mar durante dos minutos escasos). "Quería actualizar la sopa de marisco pero manteniendo un gusto muy tradicional, buscando el sabor esencial", explica el chef de Casa Gerardo, el restaurante centenario que abrió su tatarabuelo en el pequeño pueblo de Prendes.
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